La France et le fromage entretiennent une histoire d’amour plusieurs fois centenaire, au point que le fromage est devenu un emblème national, incontournable de sa culture gastronomique. Une question revient souvent, tant chez les amateurs que les curieux : « Combien de sortes de fromages en France » existe-t-il vraiment ? Cette interrogation, apparemment simple, ouvre la porte à un univers d’une richesse vertigineuse. Derrière le chiffre souvent avancé se cache une réalité complexe, mêlant diversité des terroirs, savoir-faire ancestraux et définitions variables. Explorer cette question, c’est plonger au cœur du patrimoine fromager français, un trésor vivant en perpétuelle évolution.
La citation célèbre attribuée à Charles de Gaulle – « Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage ? » – a ancré dans l’imaginaire collectif un premier chiffre. Pourtant, la réponse à « combien de sortes de fromages en France » est bien plus nuancée et sujette à débat. Si l’on compte les fromages différents, en prenant en compte leurs appellations, leurs méthodes de fabrication et leurs origines géographiques, le nombre dépasse largement le millier. Certains experts et organismes comme le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière) estiment qu’il existe entre 1 200 et 1 600 variétés de fromages différentes sur le territoire français. Cette incroyable diversité est le fruit d’une combinaison unique de facteurs géographiques, historiques et humains.
La principale raison de cette richesse est la variété des terroirs français. Chaque région, chaque vallée, parfois chaque village, possède son propre écosystème – son sol, son climat, sa flore – qui influence le lait produit par les animaux. Un fromage de chèvre du Poitou n’aura pas le même caractère qu’un fromage de chèvre de Provence. Le lait de vache de Normandie, riche et crémeux, donnera des fromages très différents de ceux issus du lait de vache des Alpes. Cette diversité laitière est le premier maillon de la chaîne qui mène à une infinité de saveurs, de textures et de parfums. C’est la base même du concept des Appellations d’Origine Protégée (AOP).
Les AOP fromagères sont un excellent indicateur de la diversité et de la qualité des fromages français. Une AOP garantit que le fromage est produit dans une zone géographique précise, selon un cahier des charges strict et un savoir-faire reconnu. La France compte actuellement 46 fromages bénéficiant d’une AOP. Parmi eux, on trouve des icônes comme le Roquefort (brebis), le Comté (vache), le Camenbert de Normandie (vache), le Chabichou du Poitou (chèvre) ou la Fourme d’Ambert (vache). Chacune de ces AOP représente un fromage unique, impossible à reproduire fidèlement en dehors de son terroir d’origine. Ils constituent l’élite du patrimoine fromager français.
Au-delà des AOP, il existe une multitude de fromages sous Indication Géographique Protégée (IGP), comme l’Emmental de Savoie, ou de fromages fermiers et artisanaux qui n’ont pas de signe officiel de qualité mais qui n’en sont pas moins exceptionnels. Ces fromages, souvent produits en petites quantités, sont le cœur battant de la fromagerie française. Ils sont souvent commercialisés sous le nom de leur producteur (« fromage de la Ferme du X ») ou sous un nom local. C’est dans cette catégorie que la diversité est la plus grande et la plus dynamique, avec de nouvelles créations fromagères apparaissant régulièrement.
Pour tenter de s’y retrouver dans cette profusion, une classification par familles de fromages est essentielle. On distingue généralement huit grandes familles selon leur texture et leur mode de fabrication : les fromages à pâte fraiche (like faisselle, fromage blanc), les fromages à pâte molle et croûte fleurie (Camembert, Brie), les fromages à pâte molle et croûte lavée (Maroilles, Pont-l’Évêque), les fromages à pâte persillée (Roquefort, Bleu d’Auvergne), les fromages à pâte pressée non cuite (Saint-Nectaire, Reblochon), les fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort), les fromages de chèvre et les fromages fondus (like Kiri, La Vache qui Rit). Cette classification permet d’appréhender la variété des textures et des goûts.
La question du décompte est également compliquée par les variations au sein d’un même fromage. Un Camembert de Normandie AOP n’a pas le même goût s’il est produit au printemps ou à l’automne, selon l’alimentation des vaches. De plus, des fromages similaires peuvent porter des noms différents selon leur lieu d’affinage ou leur format. Doit-on considérer le Saint-Marcellin et le Picodon comme deux fromages distincts ? La réponse est évidemment oui, mais cela illustre la difficulté d’un décompte exact. Des marques fromagères comme Lactalis (Président, Société), Savencia (Caprice des Dieux, St Moret) ou Bongrain (Kiri, Tartare) produisent également des fromages industriels qui font partie du paysage, même s’ils sont souvent standardisés.
La consommation de fromage en France est un rituel. Il est rare de trouver une table française sans plateau de fromages à la fin du repas. Cette tradition encourage la diversité, poussant les consommateurs à varier les plaisirs. Fromageries affineurs comme Androuet ou Quatrehomme à Paris jouent un rôle crucial dans la préservation de cette diversité en travaillant directement avec des petits producteurs et en assurant un affinage de qualité. Les grandes surfaces comme Auchan ou Casino proposent également un choix de plus en plus vaste, avec des rayons dédiés aux fromages AOP et régionaux.
L’avenir de cette diversité fromagère est un enjeu important. La standardisation des goûts, la pression sur les prix et la disparition des petits producteurs menacent certaines variétés de fromages rares. Heureusement, une prise de conscience des consommateurs pour les produits authentiques et de terroir, ainsi que le travail des organismes de défense comme les Confréries fromagères, aident à préserver ce patrimoine. Choisir un fromage AOP ou un fromage de producteur local est un acte citoyen qui contribue à maintenir cette incroyable diversité.
Alors, combien de sortes de fromages en France ? S’il est impossible de donner un chiffre exact et définitif, l’estimation la plus communément admise se situe entre 1 200 et 1 600 variétés. Ce nombre faramineux est le reflet d’une diversité culturelle, géographique et technique sans équivalent dans le monde. Des Alpes aux Pyrénées, de la Bretagne à l’Alsace, chaque région contribue à cette mosaïque de saveurs. Cette richesse est protégée et valorisée par des signes officiels de qualité comme l’AOP, qui garantissent l’authenticité et le lien au terroir des fromages les plus emblématiques.
Au-delà du simple décompte, ce qui importe vraiment, c’est la vivacité de ce patrimoine. La France n’est pas un musée du fromage ; c’est un écosystème dynamique où des fromages historiques côtoient des créations contemporaines. La réponse à la question « combien de sortes de fromages » évolue donc constamment. Le vrai défi n’est pas de les compter, mais de les goûter, de les apprécier et de les faire perdurer. Chaque fromage, qu’il soit célèbre comme le Brie de Meaux ou confidentiel comme un fromage de ferme local, raconte une histoire, celle des hommes et des femmes qui le fabriquent avec passion.
Pour le consommateur, cette abondance est une chance inouïe. Elle invite à un voyage sensoriel sans fin, à la découverte de textures, de parfums et de saveurs toujours renouvelés. Que vous les dégustiez sur un plateau, en cuisine ou simplement avec du pain, les fromages de France sont une source intarissable de plaisir et de fierté nationale. Alors, plutôt que de chercher un chiffre exact, embarquez pour cette aventure gustative et découvrez par vous-même l’étendue presque infinie des sortes de fromages que la France a à offrir.