🥃 Le "Alabazam" : Un cocktail de 1880 qui utilise le brandy de manière surprenante

Tu pensais tout connaître du brandy ? Entre le classique Sidecar et le célèbre Stinger, cette eau-de-vie de vin semble avoir dévoilé tous ses secrets. Pourtant, un cocktail oublié de l’époque victorienne refait surface pour bousculer nos papilles : l’Alabazam. Né en 1880, ce mélange audacieux utilise le brandy d’une façon tellement inattendue qu’elle avait presque disparu des livres de recettes. Aujourd’hui, je t’invite à redécouvrir cette pépite historique qui risque bien de devenir ta nouvelle signature de barman amateur.

1. L’Alabazam : un fantôme du 19e siècle ressuscité

Lorsque l’on plonge dans les archives des boissons alcoolisées du 19e siècle, on croise souvent les mêmes noms : Brandy Crusta, Fish House Punch ou encore Champagne Cocktail. Mais l’Alabazam, lui, reste un mystère. Sa première trace écrite apparaît dans l’édition de 1880 du célèbre « Bartender’s Guide » de Jerry Thomas, le père de la mixologie américaine. À l’époque, ce cocktail ne portait pas encore de nom chantant ; il fallut attendre les années 1890 pour qu’il soit baptisé « Alabazam », possible déformation d’une exclamation de magicien (« Abracadabra »), tant son effet sur les convives était surprenant.

Ce qui frappe d’emblée, c’est l’usage que l’on fait du brandy. Contrairement aux recettes classiques où il est simplement associé à un vermouth ou à un triple sec, l’Alabazam l’associe à du jus de citron frais, du sucre de canne, et… des épices puissantes comme la cannelle et le clou de girofle. Ajoutez à cela une pointe de bitters à l’orange et vous obtenez un profil gustatif qui préfigure les cocktails épicés modernes, bien avant l’invention du Chai Old Fashioned.

🧠 Astuce d’expert : Pourquoi est-ce surprenant ? Parce qu’à l’époque, on réservait les épices aux liqueurs et aux vins chauds, jamais aux spiritueux servis frais. L’Alabazam a osé briser ce dogme.

2. Rencontre avec un expert : Jean-Baptiste Nolet, maître mixologue et historien des spiritueux

Pour comprendre l’unicité de ce cocktail, j’ai sollicité Jean-Baptiste Nolet (oui, comme la célèbre famille de gin hollandais, mais sans lien de parenté). Il dirige l’Académie du Brandy à Cognac et consacre ses recherches aux recettes oubliées d’avant le Prohibition.

Moi – *Jean-Baptiste, explique-moi : en quoi l’Alabazam est-il si différent des autres cocktails au brandy de 1880 ?*

Lui – (Il rit) Déjà, bravo d’avoir déniché cette pépite. La plupart des barmen actuels ignorent son existence. La différence, c’est l’acidité couplée aux épices. En 1880, le brandy était roi, mais on le buvait soit sec (à l’anglaise), soit sucré (à l’américaine). L’Alabazam introduit une explosion aromatique : le citron attaque, le sucre adoucit, et les épices remontent en fin de bouche. C’est un cocktail de transition entre le Punch chaud et le Sour froid.

Moi – Pourquoi a-t-il disparu ?

Lui – Parce qu’il exigeait du brandy de qualité, du sucre en pain pilé et des épices entières que peu de bars acceptaient de préparer à la minute. La paresse a tué l’Alabazam. Mais aujourd’hui, avec le retour des cocktails d’auteur, il revit.

3. La recette authentique de l’Alabazam (1880, version restaurée)

Voici comment préparer ce cocktail surprenant chez toi. J’ai testé une dizaine de variantes ; celle-ci est la plus fidèle à l’esprit d’origine.

Ingrédients (pour 1 verre)

5 cl de brandy (de préférence un Cognac VSOP ou un Armagnac jeune)
2 cl de jus de citron jaune frais
1,5 cl de sirop de sucre de canne (2:1 pour plus de corps)
2 traits de bitters à l’orange (type Fee Brothers ou Regan’s)
1 pincée de cannelle en poudre (ou mieux : un bâton à infuser)
1 pincée de clou de girofle moulu (infime, sinon il domine)
Glaçons (de préférence gros glaçons “craft”)

Ustensiles

Shaker, poussoir (muddler si tu utilises un bâton de cannelle), verre à Old Fashioned ou verre à whisky.

Préparation pas à pas

Infuse tes épices : Si tu utilises un bâton de cannelle, écrase-le légèrement dans le fond du shaker avec le clou de girofle. Sinon, ajoute les poudres directement.
Ajoute les liquides : Verse le brandy, le jus de citron, le sirop de sucre et les bitters.
Shake énergiquement : Avec des glaçons, pendant 12 secondes. Ne dilue pas trop, l’Alabazam doit garder du « punch ».
Double-strain : Filtre dans ton verre sur un gros glaçon (pour éviter les résidus d’épices).
Décoration (optionnelle) : Un zeste d’orange brûlée ou une étoile de badiane. Mais l’original ne faisait pas de chichis.

💡 Mon conseil de pro : Laisse reposer le cocktail 30 secondes après l’avoir versé. Les épices ont besoin de ce temps pour « révéler » leur alliance avec le brandy.

4. Pourquoi cette utilisation du brandy est-elle si surprenante ?

D’ordinaire, le brandy est considéré comme un spiritueux « solitaire ». On le déguste pur, en digestif, ou au pire dans un Brandy Alexander (avec de la crème et du cacao). L’Alabazam fait exactement l’inverse : il l’expose à l’acidité (citron) et aux tanins épicés. C’est presque une provocation chimique.

L’explication sensorielle : Les composés vanillés du brandy (issus du vieillissement en fût de chêne) se lient merveilleusement à la cannelle. Le clou de girofle, lui, exacerbe les notes fruitées (abricot, prune) typiques des eaux-de-vie françaises. Le résultat ? Un cocktail qui ressemble à un vin chaud bu froid, avec une finale longue et légèrement poivrée.

Comparaison avec d’autres cocktails :

Cocktail	Base	Surprise	Popularité
Sidecar	Brandy, Cointreau, citron	Acidité nette	Très haute
Stinger	Brandy, menthe blanche	Fraîcheur herbacée	Moyenne
Alabazam	Brandy, épices, bitters orange	Chaleur épicée à froid	Très faible → En renaissance

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6. FAQ – Vos questions sur l’Alabazam

Q : Puis-je remplacer le brandy par un autre spiritueux ?
R : Techniquement oui, mais tu ne feras plus un Alabazam. Un whisky irlandais (plus doux) ou un rhum vieux (note sucrée) peuvent fonctionner, mais l’équilibre épices/brandy est unique. À essayer par curiosité.

Q : Est-ce que ce cocktail se conserve ?
R : Non, surtout à cause du jus de citron. Il doit être consommé dans les 5 minutes suivant le shake, sous peine de perdre sa vivacité.

Q : Quel brandy choisir pour un budget serré ?
R : Un St-Rémy VSOP (moins de 20 €) fait très bien l’affaire. Évite les brandies trop sucrés ou aromatisés (ex : mélasse). Privilégie un French brandy.

Q : L’Alabazam** est-il adapté aux femmes enceintes ?**
R : Non, comme toute boisson alcoolisée. Prévois une version sans alcool avec du jus de raisin non fermenté et une infusion de cannelle.

Q : Pourquoi mon Alabazam est-il trouble ?
R : Tu as probablement trop agité ou utilisé de la cannelle en poudre bon marché. Filtre deux fois et utilise des épices fraîches.

7. Verdict final et anecdote personnelle

La première fois que j’ai préparé un Alabazam devant des amis, ils ont d’abord grimacé en voyant la cannelle flotter. Puis, après la première gorgée, silence. Puis un « C’est quoi ce truc ? C’est énorme ». Le brandy était là, mais transformé, presque méconnaissable. C’est ça, la surprise : redécouvrir un classique à travers un prisme oublié.

Depuis, je sers l’Alabazam comme cocktail de rupture lors de mes soirées à thème 19e siècle. Il déstabilise les puristes du brandy et ravit les aventuriers du goût. Si tu veux impressionner tes invités sans tomber dans le Mojito ou le Spritz, ce cocktail de 1880 est ton allié.

Et voilà, tu sais désormais tout sur l’Alabazam, ce fantôme étonnant de la mixologie victorienne. Ce qui me fascine le plus, c’est à quel point une recette vieille de 140 ans peut paraître moderne. En associant le brandy à des épices chaudes et au citron, les barmen de 1880 avaient déjà inventé le concept du cocktail épicé que l’on redécouvre aujourd’hui avec les Pumpkin Spice Old Fashioned ou les Chai Sour. La boucle est bouclée.

Alors, la prochaine fois que tu croises une bouteille de brandy dans ton buffet, ne te contente pas d’un vulgaire brandy-coca. Prends le temps d’infuser une pincée de cannelle, de presser un citron, et de secouer ce Alabazam. Tu ne boiras pas qu’un cocktail : tu boiras un peu d’histoire, un geste de bar oublié, et surtout, une façon surprenante de célébrer le brandy.

🧪 « L’Alabazam : le brandy qui réveille vos papilles sans prévenir. »

😄 Si jamais un puriste te dit que « le brandy ne se mélange pas avec des épices », réponds-lui tranquillement : « Mon cher, Jerry Thomas en 1880 était moins coincé que toi. » Et s’il insiste, sers-lui un Alabazam sans lui dire ce qu’il y a dedans. Son silence gêné après la première gorgée sera ta plus belle victoire. Santé ! 🥂